カニカマは他のかまぼこ同様、スケソウダラなどの魚のすり身を原料にしている。カニを食べたい庶民に向けて、カニの身に良く似たかまぼこをアイデア商品として発売したのがきっかけだ。ほとんどのカニカマにはカニの肉が入っていないが、味付けの段階でカニエキスを入れることが多く、それがカニ風味として存在できる理由でもある。
カニカマは魚のすり身を蒸す、もしくは焼いて火を通すというかまぼこの基本工程と同じ工程で作られ、平たく薄い状態から細くそうめん状に切り、巻いて表面に着色することで作られる。一見しただけでは本物と区別ができないくらい、精巧な着色技術も実現されており、鮮魚コーナーに並ぶと値段を見なければ間違えるほどだ。
