白コショウと黒コショウは、どちらも同じコショウという植物の種だ。しかし、収穫時期と製法が全く異なり、それが辛みと風味に繋がっている。
白コショウは、コショウの実が熟して赤くなってから収穫される。表面の皮を水で軟らかくし、剥いた状態で乾燥させて作られる。白コショウは、マイルドでさっぱりとした辛みになり、ちょっとしたアクセントや魚料理に用いられることが多い。
黒コショウの場合、コショウの実は熟す前の緑色の段階で収穫される。それをそのまま乾燥させることで表面の皮が水分を失って黒くなり、独特のシワが現れるのだ。黒コショウはスパイシーで、肉料理によく用いられる。また、回転式のミルに入れて、家庭でもガリガリと挽いて使うことが多い。
