食べ物が腐るとは、微生物が食べ物を分解する現象で、その中でも異臭を放つ、形や色が変わる、味が変化する、食べると害があるといった状態を腐ると呼ぶ。そんなことを改めて述べる必要はないように思えるが、世の中の発酵食品は全て微生物による分解作用の結果であるから、現象としては腐るのと同じなのだ。
そもそも食べ物を腐りにくくするために冷蔵庫を使用するように、微生物の活動は、温度の影響を受けやすく、温度を低くすることで腐るスピードを低下させることはできる。あまり温度を下げすぎると、今度は食べ物が凍ってしまうので冷蔵庫は０℃から１０℃程度になっている。大事なのは、冷蔵庫に入れたから大丈夫ということではなく、いずれ腐るものをできるだけ引き延ばしているだけに過ぎないという心構えである。
